La percepción de olores varía mucho entre las personas

Hay olores que claramente resultan agradables para cualquier persona, y otros que son desagradables para todo el mundo. Sin embargo, para el caso de o
lores más neutrales, la percepción de los mismos puede ser mucho más subjetiva o variable de lo que se creía hasta ahora.

Una diferencia al nivel más pequeño del ADN, específicamente un aminoácido en un gen, puede determinar que una persona encuentre agradable un olor que en cambio resulta repulsivo para otra persona que posee un aminoácido diferente en el mismo gen. Así se desprende de los resultados de una investigación realizada por el equipo de Hiroaki Matsunami, de la Universidad Duke en Durham, Carolina del Norte, Estados Unidos,

Existen alrededor de 400 genes codificando para los receptores en nuestras narices y, de acuerdo con el Proyecto 1000 Genomes, existen más de 900.000 variaciones de esos genes. Estos receptores controlan los sensores que determinan cómo percibimos los olores. Un olor dado activa un conjunto de receptores en la nariz, creando una señal específica para el cerebro. Pero estos receptores no actúan del mismo modo para todas las personas. De hecho, cuando se comparan los receptores de una persona con los de otra cualquiera, la diferencia debería ser de alrededor del 30 por ciento. Por tanto, es muy difícil que dos personas puedan captar los olores de forma idéntica.

Aunque en investigaciones anteriores ya se identificaron los genes que codifican los receptores de olor, ha sido un misterio el modo en que los receptores son activados. Para determinar qué activa a los receptores, los autores del nuevo estudio clonaron más de 500 receptores de diversas personas y los expusieron sistemáticamente a sustancias con olor, capaces de excitar a los receptores.

Exponiendo cada receptor a una muy pequeña concentración, el grupo fue capaz de identificar 27 receptores que tuvieron una respuesta significativa a por lo menos un olor. Este hallazgo duplica la cantidad de receptores de olor conocidos, llevando el número a 40.

Esta línea de investigación puede tener un gran impacto en sectores industriales como el alimentario y el de los perfumes y los ambientadores, tal como aventura Matsunami. Todos los fabricantes de estos gremios buscan formas racionales y lo más eficientes posible de producir nuevas sustancias químicas de interés comercial, como por ejemplo un nuevo perfume o un nuevo saborizante, ya que, tal como hace notar Matsunami, las maneras en que hoy se buscan esas nuevas sustancias carecen de bases científicas sólidas.

 A menudo, las búsquedas se guían más por el azar o la "intuición" que por criterios empíricos. Para cambiar esta situación, y hallar vías racionales y eficientes de buscar nuevas sustancias con olores del tipo deseado se necesita conocer cuáles son los receptores que son activados frente a determinados compuestos químicos y las consecuencias de esa activación en el sentido de qué sentimos al oler dichas sustancias.